Lo studio di architettura mk27, ha progettato un lussuoso ristorante brasiliano a San Paolo, che ha un insolito segreto: il tavolo da pranzo. “Prima arrivano le persone, poi arriva il cibo – e poi l’architettura”, dice il fondatore e direttore Marcio Kogan, che si trova nel soleggiato giardino della struttura, circondato da lussureggianti felci sudamericane.

Il cibo è una parte essenziale del fare affari a San Paolo, dove le comunità di immigrati arabi, giapponesi e libanesi e un aumento esponenziale delle scuole culinarie hanno trasformato la città nella capitale alimentare della regione. Anche se non faceva parte del pensiero originale dietro l’assunzione dello chef interno Lia da Silva, la possibilità di offrire un menu di tre portate ai clienti in visita ha dimostrato di essere un vantaggio per gli affari.

“Ricordo un cliente tedesco che avevamo. Ha apprezzato l’evento di sedersi attorno a questo tavolo così tanto che ci ha portato molti più progetti e bei ricordi “, dice Kogan, gesticolando verso il grande tavolo di legno circondato da piani architettonici incorniciati che occupa il centro dello studio.

I clienti che arrivano per la prima volta allo Studio mk27, che progetta di tutto, dai progetti su larga scala ai mobili, vengono portati alla sala da pranzo interna o (preferibilmente a Kogan se il sole splende) al patio. Quando Monocle visita, Da Silva, 44 anni, sta tagliando rametti di rosmarino dal giardino per aggiungerli a un contorno per un pasto che lei servirà più tardi a Kogan e ad un cliente. “Marcio e io passiamo insieme le ricette all’inizio di ogni settimana”, dice. “Oggi è una giornata calda e sto servendo un piatto brasiliano più leggero, il cuscuz Paulista [una torta di farina di mais con gamberi e verdure], tipico di San Paolo.”

Libri di cucina pieni di ricette a base di verdure di cuochi come Yotam Ottolenghi e Mari Hirata Sensei sono ordinatamente impilati su una mensola della cucina. “È importante che il menu sia sano”, dice. Tre anni fa, il sessantanovenne Kogan aveva paura e aveva deciso di cambiare seriamente stile di vita. “Era inutile essere severi con la mia dieta a casa solo per ordinare cibi fritti al lavoro”, dice. “Avevamo provato alcuni chef ospiti [come Luciano Nardelli e Filipe Leite] per eventi speciali”, afferma Kogan. Ma non erano abbastanza in forma. Ciò di cui aveva bisogno era qualcuno in casa con cui potesse parlare più facilmente. La risposta era proprio di fronte a lui: Da Silva, la governante di lunga data della compagnia.

Da Silva è cresciuto a Minas Gerais, il cuore agricolo del Brasile, e in giovane età ha iniziato a preparare i pasti per i suoi nove fratelli mentre sua madre era al lavoro. “Non sono andato a scuola di cucina. Quello che ho fatto è stata una grande esperienza nel preparare pasti per grandi gruppi “, dice.