È venerdì ora di pranzo e il servizio al tavolo è appena iniziato. Clienti benestanti vestiti con fresche giacche di lino e sandali in morbida pelle scamosciata sono seduti in una sala da pranzo e in un giardino attiguo, chiacchierano sugli aperitivi e lanciano uno sguardo più ampio sul menu.

Il ristorante, nella zona esclusiva di Los Palos Grandes, ai piedi della vasta catena montuosa tropicale di Caracas, canticchia con vivaci conversazioni. Di nuovo in cucina, la scena è come si troverà in qualsiasi stabilimento di alto livello: gli chef urlano ai subalterni mentre i camerieri ei facchini della cucina si precipitano. Tutto procede bene – finché le luci, i frigoriferi e l’aria condizionata non si spengono.

In Venezuela, le interruzioni di corrente sono una caratteristica della vita quotidiana. Ma per i ristoratori rappresentano un piccolo inconveniente rispetto ai più grandi problemi di criminalità di strada (che hanno avuto un impatto sul numero di persone che si dirigono verso il cibo) e ai prezzi del cibo che raddoppiano ogni 26 giorni circa.

Anni di cattiva gestione durante la “Rivoluzione Bolivariana” del paese hanno significato che le importazioni sono crollate di oltre un terzo e l’economia si è ridotta del 50% negli ultimi cinque anni. Ma Carlos Garcia, capo chef e fondatore di Alto, ha trovato un modo per gestire un ristorante riconosciuto a livello mondiale in mezzo al caos.

Mentre il ronzio dell’aria condizionata sfuma nel silenzio, la squadra di Garcia entra in una routine testata. Ora devono spostare tutto nei frigoriferi della cucina riscaldati verso il magazzino freddo. Il personale forma una linea, passa vasche di burro, frutta esotica e contenitori di sardine come i marines che scaricano un elicottero in una zona di conflitto. In pochi minuti tutti i deperibili sono isolati in modo sicuro dal caldo di mezzogiorno.

Questa attitudine incalzante alla gestione di un ristorante ha mantenuto Alto negli ultimi 11 anni. Quando lo stato li delude, Garcia e la sua squadra guardano a modo loro. Mentre il cibo “di provenienza locale” è uno slogan in altre parti del mondo, in Venezuela è l’unica opzione.

Gli chef Sous di Alto hanno fatto le loro versioni di condimenti e sottaceti importati per anni. Le verdure provengono da un produttore locale noto come señora Anna, che gestisce un piccolo lotto vicino a un parco pubblico. Il pesce viene portato giù dalla città portuale di La Guaira e il sandwich di maiale di Alto è possibile solo perché Garcia conosce qualcuno che sfiora il bestiame nel giardino sul retro. Ma la scarsità ha scatenato un revival di piatti nazionali.

Alto ha dovuto allontanarsi dalle placche in stile mediterraneo e reintrodurre i classici venezuelani come la pasta di sardine, l’arepas e il ceviche di guava.

In condizioni così difficili, il personale dedicato e fedele è di enorme importanza per Garcia. “Questa è la mia più grande sfida e la mia più grande fonte di orgoglio”, dice. L’inflazione consuma gli stipendi, quindi il ristorante ha introdotto programmi in cui il personale può scambiare ore lavorate per benefici quali lezioni di inglese e ritiri yoga, oltre a lezioni di barista e sommelier.

Tornati al ristorante, Garcia e il suo team hanno iniziato a portare il cibo fuori. A parte il fatto che le luci sono spente, è normale come al solito.